Светлият празник на Коледа - в Русия той винаги се отбелязваше широко и весело. Не последното място в честването на това голямо тържество беше отредено на празничния празник. Руската коледна трапеза, може би, беше най-богатата през годината, защото дори според предхристиянските вярвания изобилната трапеза осигуряваше късмет за цялата следваща година, а Коледа се предшества от бърза, макар и не най-строга, след която всички искаха да опитат вкусни и обилни ястия.
40 дни преди Коледа започва Коледният (или Филипов) пост. Той е доста строг и завършването му, когато дори не можете да ядете риба, съвпада по време с празнуването на Нова година. Между другото, православен човек няма право да пие вино през нощта на 31 декември срещу 1 януари. А 6-ти януари не трябва да бъде и няма нищо друго освен успокояващо. Най-вероятно името на това ястие е дало името на Бъдни вечер - последния ден преди Коледа.
Те ядоха сочно на Бъдни вечер, след като първата звезда се появи на небето. Сочиво е ястие от зърнени храни, ядки и сушени плодове, напълно постно, но питателно, целта му е да даде сила на възрастни и деца, за да издържат на дългата коледна служба. Всички продукти, от които се приготвяше сочното, бяха надарени със специално символично значение: зърното е символ на възкресение за живот, медът е символ на здраве и проспериращ живот, макът е богатство в семейството. Пшеницата не винаги е била основата на сиропа, но ядките, медът и сушените плодове остават постоянна част от рецептата.
В православната кухня има много рецепти за сочи, единствената вярна, класическа, може би е невъзможно да се назоват. Когато се приготвя соч, изборът на съставки: зърнени култури, зърнени храни и добавки към тях - зависи най-вече от района, богатството и личните предпочитания на домакинята. Дори името на това ястие се е променило в различни региони, някъде в навечерието на Коледа слагат коливо на масата, а някъде - кутия, всъщност е едно и също нещо. Важно е да запомните, че в руската ритуална кухня кутия може да бъде както бавна, така и постна, а на Бъдни вечер се сервира постната.
Второто задължително ястие на великопостната коледна трапеза е узвар (или бульон), приготвен от сушени плодове, но вместо захар е добавен мед. Най-популярен в Русия беше ябълков бульон с добавка на сухи или накиснати боровинки, боровинки или малини. В южните райони на страната към тази напитка задължително се добавя пушена круша. Ароматните билки бяха популярно допълнение към бульона: мента, риган, маточина, листа от касис, мащерка. Често те разреждат варенето със сироп, за да ядат това ястие под формата на течна сладка каша.
Всъщност uzvar в Русия е традиционна безалкохолна напитка; въпреки това беше обичайно да се приготвя за църковни празници. Uzvar се различава от компота по това, че uzvar не се вари. Понякога към него се добавя нишесте или зърнен квас (пшеница или овес), тогава консистенцията на узвара наподобява желе. Готовият узвар се сервира само охладен.
Съставките за направата на коледно украшение вече лесно се намират в почти всеки дом. Сушените ябълки, круши, черни стафиди и мед са основни съставки. Ако желаете, можете да добавите към тях канела, портокалова или лимонова кора или сокът от тези цитрусови плодове. Сухите плодове трябва да се добавят към вряща вода в строго определен ред: първо ябълки, пет минути по-късно - круши, а след това стафиди и други съставки. Напитката се кипва и само след охлаждане до 30-40 градуса към нея се добавя мед.
Постната вечеря на вечерта на Бъдни вечер съдържа не само задължителните ястия - мазни и варени - но и други постни ястия: палачинки, винегрет, зелеви кифлички, зеленчукови яхнии или зърнени храни.
Именно на Бъдни вечер в Русия започнаха да се подготвят за главното - коледния празник - според православната традиция на масата трябваше да се сложат дванадесет ястия - според броя на светите апостоли. За всички не беше лесно да запазят тази традиция - за толкова богато меню беше необходимо да има стабилен доход. За да примами такова богатство в къщата, за Коледа всяко руско семейство изпече цели стада от рисул - коледни меденки под формата на фигурки на животни. Руските сърни са едновременно деликатес и важен амулет за дома.
Вечерта на Бъдни вечер всяко семейство изцяло седна в стаята на голяма маса, за да залепи колкото се може повече меденки от тесто без дрожди, смесено с мляко. Тестото за тях се приготвяло силно предварително и се държало на студено - вярвало се е, че това подобрява качеството му. Прости съставки - мляко, пшенично брашно, сол - това е всичко. След това козите бяха изведени на двора в студа за цялата нощ и на коледно утро печеха във фурната. Готовите сърни бяха покрити с бяла захар или розова глазура, която беше направена със сок от червена боровинка или червена боровинка. Най-успешните бисквитки с меденки се пазеха внимателно през цялата година - за късмет.
В северните райони на Русия козата е била или изрязана от валцувано тесто със специална форма, или умело формована като глинена играчка. Семействата се грижели за плевелите за козите като бижута и ги предавали по наследство. Да откраднеш такъв предмет, означаваше да накараш вечно проклятие върху себе си и потомците си! Занаятчиите, специализирани в производството на такива форми за издълбаване на коледни меденки, бяха много уважавани и уважавани в Русия, подобни форми често бяха истинско произведение на изкуството и сигурен „гарант“ за привличане на богатство в семейството. Козулите се пекат първо от ръжено брашно, по-късно от пшенично брашно, след което към него се добавя изгорена захар, а през 18 век, с разпространението и по-голямата наличност на различни задгранични подправки, руските сърни стават още по-вкусни. Най-известните в Русия бяха козите Архангелск.
Козули имаха ритуално значение - те се печеха само на Коледа и Коледа. Всяко семейство имаше своя собствена рецепта за сърна. Смятало се, че сърните в къщата го пазят от нещастие и колкото повече сърни да дават, толкова по-голям просперитет в къщата ще имат и даряващият, и получателят на такъв ритуален подарък. Затова сърната по Коледа и Коледа традиционно се представяше на всички, на които лежеше душата. По-късно тази традиция се пренася и в Нова година, а сърните се превръщат в традиционни новогодишни бисквитки.
Срънданите получиха името си не от думата "коза" или "сърна", както би изглеждало от звука му, а от старата поморска дума, означаваща "къдрене", "змия", тъй като по-рано козите се правеха от ленти от тесто, изтъкани на фантазия фигурки. Модерните сърни са с форма на изрязани бисквитки. Но древното име е оцеляло и до днес. Сърната са твърди, хрупкави бисквитки с меденки, много подобни на бисквитки с меденки. Архангелската сърна винаги е тъмна меденка, смесена с изгорена захар, за разлика от меденките, които често се смесват с мед или меласа и нямат толкова подчертан тъмнокафяв цвят. Голямото количество подправки, включени в рецептата за роесул, им придава уникален аромат. Всяка архангелска майсторка козул все още има свой собствен "таен" букет от подправки.
С настъпването на Коледа сокът или кутията отново се сервираха на масата, но вече бавно. Тази версия вече е приготвена в мляко и поднесена с масло или сметана на празничната трапеза. Ястието за сервиране с такъв сироп беше украсено с кръгчета варени яйца.
Но на руската коледна трапеза най-важната храна е месото. Русия е страната на студеното време, а Коледа е основният зимен празник, затова от незапомнени времена на нашата земя за този празник режат всякакви животни, осоляват шунки, пушена шунка, пълнени колбаси, свински глави и стомаси. Коледуване - разходка в предколедната нощ по улиците и пеене: „Дайте червата и крака през прозореца!“
В продължение на няколко века в Русия имаше обичай да се слага сено на масата по Коледа - в памет на яслата, в която се роди бебето Исус. Хей се поставяше или под покривката на празничната маса, или в средата на масата. Около такъв сноп съдове и ястия с месни ястия бяха красиво подредени: колкото повече, толкова по-добре, в богати къщи - вече на няколко реда. Сред месните лакомства на масата бяха свинско, агнешко и различни домашни птици - домашни и горски. Основното ястие в коледното меню обикновено беше цяла гъска, пържена и гарнирана с накиснати ябълки и кисело зеле. Не по-малко популярна, особено сред руското благородство, беше печеното прасенце, както и всички видове вариации на това ястие. Ето как Иван Шмелев пише за това в своето „Лятото на Господа“:Да, бели, за желирани, молошничков, две дузини, така че да има достатъчно за конспирации. " И ето една коледна рецепта, взета от популярната книга на Екатерина Авдеева „Пълната готварска книга на опитна руска домакиня или ръководство за намаляване на разходите за домакинството“, публикувана през 1842 г .: части и залейте с хрян и заквасена сметана, сервирайте студено. "нарежете на парчета и залейте с хрян и заквасена сметана, сервирайте студено. "нарежете на парчета и залейте с хрян и заквасена сметана, сервирайте студено. "
Такова зимно изобилие от месо, толкова характерно за Коледа, се дължи, разбира се, преди всичко на факта, че в селата по това време винаги са били заклани последните говеда. Този метод на управление е съществувал и все още съществува не само у нас, но и в много други страни по света, това обяснява факта, че печеното сукалче или пълнената гъска са „международни” фаворити на коледното меню. Но националните различия все още съществуват. Те се отнасят не само до правилата за сервиране и сервиране на ястия, но и до използваните подправки и гарнитури. На гръцката маса прасенцето ще бъде сервирано с целина, на немската - със задушено зеле, а на нашата маса - руско - разбира се, с хрян! В традиционната руска кухня именно хрянът е универсална подправка, поднесена с почти всички ястия: и месо, и риба,както студено, така и горещо. Характерният му изгарящ вкус (особено в старите дни!) Често се омекотяваше със заквасена сметана.
В Русия винаги са знаели как и са обичали да пекат. Невъзможно е да си представим руска коледна маса без печене: бисквитки, пайове и пайове, пайове и пайове, а също - задължително! - коледни песни, специални сладкиши, които бяха представени на коледари. Коледните са малки питки от ръжено тесто с различни пълнежи. Коледните песни са получили името си от древното славянско божество Коляда, в чиято чест празниците са се провеждали през януари. В северните райони на Русия коледните песни са били наричани уикет, а в западните - сладка храна.
Особено внимание заслужават коледните овесени ядки или овесени палачинки. Историците твърдят, че тази традиция да се пекат такива палачинки по това време на годината датира от предхристиянските времена. Дори периодът от Коледа до Богоявление, Christmastide, в много населени места е кръстен на палачинки - Avsenki или Ovsenitsy. Такива палачинки се печеха в гхи и с различни пълнежи, които се печеха точно в тестото. Днес това ястие се готви на няколко места в Русия, но все още е популярно в полската и беларуската кухня.
Те пиеха на коледната трапеза в Русия в съответствие със собствения си вкус и бюджет: ликьори и ликьори, домашни вина, медовини и други опияняващи напитки.
