Zaatar или zaatar е името на някои пикантни билки от семейство Агнешки (Lamb). В повечето случаи това са растенията от родовете Риган ( Origanum ), Душевник ( Calamintha ), Мащерка ( Тимус) и Чубрица (Satureja ). Кое растение „съществува“ под това име зависи от географското местоположение.
В наши дни това е и името на подправка, направена от изсушени листа на изброените по-горе растения, смесени със сусам, сушени листа от смрадлика ( Rhus coriaria) и често сол и други подправки.
Zaatar е популярен в Алжир, Армения, Египет, Ирак, Израел, Йордания, Ливан, Либия, Мароко, Палестина, Саудитска Арабия, Сирия, Тунис и Турция.
Както се оказва обаче, всичко е много трудно както със самите билки, така и с рецептата. Рецептата за тази пикантна смес може да се различава в зависимост от държавата, региона и дори определена домакиня може да има своя собствена.
Строго погледнато, самото име za'atar се отнася в различни страни към определени растения, например сирийски риган ( Origanum syriacum ), който някои тълкуватели на Стария завет определят като исоп. Но въпреки това ще се придържаме към версията, че исопът е друго растение, което сега носи това име - hyssop officinalis ( Hyssopus officinalis). Друг вид, преминаващ под това име, принадлежи към чубричния род. Това е тимура на Сатурея , която често се нарича "персийски Заатар", "за'атар руми" (византийски Заатар).
Мащерка - Thymus capitatus - е вид дива мащерка, намерена в хълмовете на Средиземноморието в Близкия изток. Дивата череша ( Thymbra spicata) е растение, произхождащо от Гърция и Израел и е въведено от сирийски, палестински и ливански имигранти за използване в техните рецепти за смес от 40-те години на миналия век и се отглежда дори в Северна Америка.
Друг вид, обозначен като „див Zaatar“ (на арабски - zaatar-barri), е обикновеният риган, добре познат на всички нас. В допълнение към нашата страна и Западна Европа, този тип е изключително разпространен и в Ливан, Сирия, Йордания, Израел и Палестина и се използва от народите в региона за приготвяне на тази, а не само тази подправка.
Изглежда, какво е общото в смес, приготвена от различни растения и в различни пропорции? Оказва се, че има едно общо нещо. Всички тези растения съдържат тимол и карвакрол в етеричното си масло, които имат много силна антимикробна, противогъбична и противоглистна активност.
Например, етеричното масло от S. thymbra съдържа предимно карвакрол (45%) γ-терпинен (29%), р-цимен (6%), кариофилен (3,5%), α-терпинен (3%), тимол (3 %) и други вещества. Всички тези съединения са повече или по-малко активни срещу грам-положителни и грам-отрицателни бактерии, както и хелминтоза.
Това растение е имуностимулант и афродизиак, тоник за репродуктивната система. Като цяло всяко от споменатите растения заслужава отделна статия.
Като подправка Za'atar обикновено се прави от изсушените билки на гореспоменатите видове мащерка, риган, чубрица, майорана или комбинация от тях, смесени с препечен сусам и сол и, в зависимост от рецептата, други подправки. Някои търговски сортове включват и пържено брашно.
Традиционно домакините в Ирак и Арабския полуостров приготвят свои собствени варианти на Za'atara, като често събират или отглеждат растения. Рецептите за такива смеси от подправки често се пазели в тайна, дори не се споделяли с дъщери и други роднини, така че ноу-хауто да не отиде при друго семейство. Тази обща практика е отбелязана от западните ценители на кулинарните култури от Близкия изток и Северна Африка като една от причините за трудността при идентифицирането на имена, изброяване и пропорции на различните използвани подправки. В Мароко използването на тази смес понякога се приписва на семейства с испански, или по-скоро андалуски корени, като много жители на град Фес.
Някои рецепти могат да съдържат сол, кимион, кориандър или семена от копър. Една от характерните черти на палестинския сорт Za'atar е наличието на плодове от ким, докато ливанската смес понякога съдържа сумах плодове и има подчертан тъмночервен цвят. Подобно на бахарат (типично египетска смес от подправки, направена от смляна канела, карамфил и сладки шипки или розови пъпки) и други смеси от подправки, популярни в арабския свят, za'atar има високо съдържание на антиоксиданти. Тази характеристика е много важна за страните с горещ климат, когато разрушителните процеси в храната протичат много по-бързо. Освен това много пържени съставки не са най-здравословната храна. Добавянето на подправки с антиоксидантен ефект позволява до известна степен да неутрализира това, което се образува при активното прегряване на маслото и мазнините.
В Йордания, Палестина, Израел, Сирия и Ливан, както и другаде в арабския свят, той често се яде с пита хляб, потопен в зехтин и след това заатар. Zaatar се използва като подправка за месо и зеленчуци или се поръсва върху хумус. Ливанско ястие "shanklish", което е нещо като сирене на топчета, се овалва в заатара, което придава на ястието много богат и "ориенталски" вкус.
Можете да добавите заатар, когато печете хляб, тортили, бисквитки. Традиционната напитка в Оман е za'atar, която се залива с вряла вода и се влива, за да се получи билков чай.
И, разбира се, тази смес не беше пренебрегната от арабските лекари. От древни времена хората в Близкия изток са използвали тази смес за глисти, естествено, в по-високи дози, отколкото при готвене. Тази употреба е напълно оправдана благодарение на тимола. Маймонид (Рамбам), средновековен равин и лекар, който е живял в Испания, Мароко и Египет, предписва на За'атар да укрепва здравето и да дава сили на отслабнало тяло.
В страните от Близкия изток и Северна Африка те твърдо вярват, че Заатар прави ума буден и внимателен, а тялото силно. Поради тази причина учениците се насърчават да ядат сандвич, овкусен с тази смес, за закуска преди изпит или преди училище, което може значително да подобри качеството на отговора в урока или да помогне да запомнят всичко, което е необходимо на теста. Мнозина обаче смятат това за мит. Въпреки че кой знае ... Изследванията върху растенията, включени в тази смес, са все още в зародиш. Времето ще покаже.
Дотогава, приятен апетит!
