 |
В кухнята на славянските народи бялото зеле заема едно от водещите места. Има дори поговорка по този въпрос: „Щи и кашата е нашата храна“. Но историята на този прекрасен зеленчук е много по-стара. В епохата на античността тя е била известна не само като ценна хранителна култура, но е използвана и като лечебно растение. В дивата природа зелето не се среща. Това е колективна работа на няколко поколения безименни древни животновъди. Глава зеле е огромна пъпка, която без човешка помощ не е в състояние да цъфти и да освободи дръжка. Следователно това растение се оказа напълно зависимо от създателя си - за да се получат семена, е необходимо да се отрежат краищата на главата през втората година от живота.
Къде е родината на това растение, не е известно със сигурност. Някои автори смятат, че е отгледан в Средиземно море, други са на мнение, че е дошъл там от Колхида. Сега това е трудно да се установи. За произхода на зелето има легенда, според която богът на винопроизводството Дионис решил да накаже тракийския цар, като го нанесъл жестоко. Гордият войн не можеше да понесе унижението и от очите му потекоха големи сълзи, които, падайки на земята, се превърнаха в растения, кръгли като глава.
Зелето в Рим беше поднесено на трапезата на всички слоеве от населението, но по някаква причина за десерт. Споменаването на това растение като лечебно средство се среща в трудовете на Хипократ, Аристотел, Теофраст, Диоскорид и Плиний Стари. Римляните приписват свойствата на зелето за лечение на безсъние, успокояване на главоболие и лечение на глухота. Зелевите листа се използват като противоотрова, включително при алкохолно отравяне, и се прилагат външно при рани и циреи. През 19 век лечебните му свойства по някакъв начин са почти забравени. Дори монографията за зеле, публикувана през 1883 г. от френския лекар Бланка, която подчертава неговата хранителна стойност и дезинфекциращи свойства, не помага. Нов тласък за използването на зелето като лечебно растение е откриването през 1948 г. на метилметионин, наречен витамин U, от латинската дума „ulkus“ - язва.Това съединение излекува язвени процеси в стомаха при опитни животни.
 |
Зелето съдържа 2,6-8% захари (глюкоза, захароза, фруктоза, малтоза, рафиноза), 0,6% пектин, 0,1% нишесте, 1,2-1,7% фибри. В зелето има повече протеини, отколкото в рутабагите, ряпата, морковите - до 2,5%. Освен това в зелето се намират органични киселини, основни аминокиселини, включително лизин, пуринови основи, липиди, мастни киселини, високомолекулни алкохоли, синапено масло, тиогликозиди (гликозиди, съдържащи серен атом).
Характеристика на зелето е, че аскорбиновата киселина (до 70 mg /%) присъства в него не само в свободна форма, но под формата на предшественик, аскорбигенин, който почти не се разрушава по време на ферментацията и съхранението. При умерена термична обработка, за разлика от повечето зеленчуци, съдържанието на витамин С в зелето дори леко се увеличава. Между другото, исторически факт е, че руските моряци са по-малко склонни да страдат от скорбут, отколкото европейците, благодарение на факта, че са взели кисело зеле със себе си. При мариноването на зеле на половинки се задържа един и половина пъти повече витамин С, отколкото в настърганото зеле. Насърчава запазването на аскорбинова киселина и специален режим на съхранение. Киселото зеле се запазва най-добре на студено място с достатъчно количество саламура или замразено. Но ако замръзне и се разтопи,загубата на витамин С е 30-40% на месец.
В допълнение към аскорбиновата киселина, този прекрасен зеленчук съдържа витамини Р, РР, К, D, пантотенова киселина, каротин, биотин, токоферол, инозитол. Външните листа също съдържат фолиева киселина, но за да я „пренесете“ в тялото, трябва да ядете прясно зеле.
Минералният състав също е разнообразен. Това са преди всичко соли на калий, натрий, калций, магнезий, желязо, манган, фосфор, сяра и хлор. Зелевият сок има почти неутрална реакция и е полезен за пациенти с висока киселинност на стомашния сок. (Вижте Бяло зеле).
В научната медицина сокът от сухо зеле или метил метионин сулфониевият хлорид се използва при язва на стомаха и дванадесетопръстника, гастрит и гастралгия. Експериментални проучвания и клинични наблюдения на пациенти обаче показват, че използването на натурален зелев сок дава по-голям ефект от крайния продукт. Сокът от зелева тъкан допълнително притежава бактерицидни, бактериостатични и фунгицидни свойства. А витамин U има благоприятен ефект върху метаболизма на тиамин и холин, подобрява метаболизма на стомашната лигавица, повишава устойчивостта му към увреждащи фактори. Освен това противоязвената активност на зелето зависи от условията и мястото на отглеждане, времето на събиране и от инсолацията. Но е по-добре да не използвате зелевия лист, тъй като съдържащите се в него влакна провокират метеоризъм, което само влошава състоянието.
 |
Зелевият сок се приготвя за не повече от 1-2 дни, като се изцежда в сокоизстисквачка или листата се прекарват през месомелачка и се изстискват през тензух. Появата на миризма на сероводород показва, че сокът вече не е подходящ за употреба. Ако предварително настърганото зеле се излее с вряща вода, от него се отстранява алилово горчично масло и ензимите се унищожават. Такъв сок е за предпочитане при пациенти с висока киселинност на стомашния сок.
Ако след приемане на сок от прясно зеле се появят киселини, оригване, подуване на корема, болки в стомаха, по-добре е сокът да се подложи на краткотрайно нагряване на водна баня не по-висока от 90 ° C и не по-дълго от 3 минути, като се разбърква с лъжица. След това алиловото горчично масло се изпарява и дразнещият ефект се намалява. Дозите за прием са доста големи - около литър сок на ден: 2 чаши сутрин, 2 чаши за обяд и 1 чаша вечер 20-30 минути преди хранене. Курсът на лечение е 30-45 дни.
В допълнение, клиничните проучвания показват, че витамин U, съдържащ се в зелето, подобрява липидния метаболизъм и има благоприятен ефект върху пациенти с коронарна атеросклероза. В допълнение към метилметионина, тартроновата киселина има антисклеротични свойства, което инхибира превръщането на въглехидратите в мазнини и предотвратява отлагането на мазнини и холестерол. Но, за съжаление, той се унищожава по време на термичната обработка.
Зелето съдържа много холин, който регулира метаболизма на мазнините, малко захароза и почти никакво нишесте. Всичко това заедно го прави полезен в диетата на пациенти със захарен диабет.
Ниското съдържание на калории в зелето, съчетано с разнообразни витамини и минерали, го прави изключително полезно при затлъстяване.
В народната медицина зелевият сок със захар или мед се използва при пресипналост и кашлица. Още в древен Рим се е смятало за добро средство за лечение на туберкулоза. При възпаление на дихателните пътища се препоръчва да се приема отвара от зеле с мед. Както се оказа, този народен опит има напълно научна основа. Зелето съдържа фитонциди, които са активни срещу стафилококи, туберкулозни бацили и някои други патогенни микроорганизми.
Зелената саламура също има значителна лечебна стойност . Някои витамини и други хранителни вещества преминават в него, но той е лишен от фибри, което причинява подуване на корема. В народната медицина често се препоръчва да се пие като витамин и обогатяваща напитка за подобряване на храносмилането, при запек, хемороиди.
Противопоказания. Зелето е противопоказано след хирургични операции на коремната кухина и гръдния кош, при особено тежки обостряния на язвена болест, стомашно-чревно кървене, не е включено в диетата при остър гастроентероколит, придружен от диария, както и при бъбречни заболявания. Другите диети включват прясно и варено зеле.
Но киселото зеле е противопоказано при пациенти с язва на стомаха и дванадесетопръстника, гастрит, панкреатит, чернодробни и бъбречни заболявания. Поради съдържанието на значителни количества трапезна сол, не трябва да се увличате от нея от пациенти, страдащи от хипертония, бъбречни заболявания. В този случай е препоръчително зелето да се измие от саламурата или веднага да се ферментира с минимално количество сол.
Зелето се използва широко външно при циреи, скрофула, болки в ставите, мастит и изгаряния.
За козметични цели се препоръчва първо да нанесете зехтин върху суха кожа с старчески петна, след това да приложите компрес с гореща сода в размер на 1 чаена лъжичка сода за хляб на 1 литър вода и след това да нанесете каша от зелеви листа за 10-15 минути.
Когато се грижите за мазна кожа, използвайте кисело зеле. За да направите това, той се смачква и се нанася върху лицето за 20-25 минути. След това измийте и смажете лицето с подхранващ крем.
Вижте Бяло зеле, кисело зеле с кимион и хвойна
Кисело зеле на руски
Зеле, пълнено с ябълки
Зеленчуци с настърган хрян и цвекло
Зелена супа с ряпа
