 |
Естрагонът или естрагоновият пелин (друго име на тази ароматна билка, дошла при нас от Кавказ, естрагонът, също е често срещан у нас), е дошъл при нас от далечните монголски степи, където все още се срещат неговите обширни гъсталаци. Донесено в Европа от арабите, от 17 век то се смята за класическа френска подправка, защото именно френските готвачи са оценили това растение много високо и са създали с негово участие много вкусни ястия, превърнали се в класика на френската кухня. На много европейски езици самото име "естрагон" беше залепено с тази подправка благодарение на френските готварски книги. Руските зеленчукопроизводители го срещнаха още през 18 век.
И въпреки че първоначално тази билка е получила разрешение за постоянно пребиваване в Русия само в Кавказ, в момента естрагонът се движи все по-бързо и по-бързо на север. Той се влюби в нашите градинари заради отличния вкус, забележителните лечебни свойства и изключителната простота. В Русия най-често се отглежда само така нареченият руски естрагон - с къси листа, малко по-груба миризма и вкус, лишени от нежна сладост. Но в Закавказието, в Украйна и в средиземноморските страни се отглеждат по-ароматни местни сортове от тази подправка, като правило това е много деликатен, ароматен френски или немски естрагон. В света има и мексикански естрагон - по-пикантен и пикантен.
Използването на естрагон в готвенето
 |
В кулинарията естрагонът се цени заради силния си тръпчив, свеж, остър аромат и освежаващ вкус с дълъг послевкус и се използва като подправка. Ароматът и вкусът му са по-изразени в кисела среда, например в комбинация с лимонов сок или кисели плодове.
От стъблата му се правят различни маринати, кисели краставички и ароматизатор с оцет. Почти всеки сос за месо или майонеза може да бъде гарниран с пресен ситно нарязан естрагон, той е включен в някои известни сосове и горчица, например сос от беарне и тартар, някои сортове класическа дижонска горчица. Той е отличен естествен консервант в домашните препарати, тъй като не само перфектно инхибира развитието на бактерии, но също така спомага за запазването на цвета, миризмата, вкуса и еластичната структура на зеленчуците и гъбите. Пресни или сушени листа от естрагон се съчетават добре със зеленчукови, месни, рибни ястия в супи, сосове, бульони. Естрагонът е добър и в комбинация с морски дарове, птици и яйца. Опитайте нашите различни рецепти: тилапия в естрагонов сос, печен патладжан с пилешко филе,сирене и естрагон; сметанов сос естрагон; салата кускус с чери домати и френски билки; краставици с червено френско грозде.
Пресният естрагон не може да се готви, той придобива горчивина, затова се слага в готови ястия или се сервира в салати. За по-богат аромат можете да добавите доста естрагон към ястието в началото на готвенето и да добавите основната част в края. Изсушен естрагон трябва да се добавя към ястието 1-2 минути преди готвене, тъй като когато е изсушен е по-пикантен и пикантен от пресния, трябва да се добавя умерено.
Естрагонът е многогодишна билка с дървесно коренище. Това е една от най-ранните зеленчукови подправки. Първата реколта от естрагонови зелени може да бъде събрана в края на април.
Възрастното растение образува обширен храст с височина до 120–150 см, в който многобройни изправени стъбла растат от едно коренище, състоящо се от множество тънки корени. Цялата коренова система е разположена на дълбочина 30–40 см. В началото на пролетта се появяват нови издънки от подземни пъпки.
Листата му са дълги, ланцетни. Цветовете са малки, жълтеникави или кафяви, събрани в малки увиснали кошници, които образуват метличести съцветия. Растението цъфти през юли - август. Семената на естрагона са много малки и остават жизнеспособни 2-3 години.
Сортове естрагон
Най-добрите стари сортове естрагон са от Грузия и Армения. Грузинският естрагон има силна миризма и леко горчив анасонов аромат. Арменският естрагон няма аромат на анасон, но е също толкова пикантен и ароматен.
От старите сортове често има и старият сорт Волковски - с матови листа без мирис и френски - с дълги разклонени стъбла и тъмнозелени листа.
 |
Днес на пазара се появиха нови сортове естрагон, които се отличават с високото си качество.
Желубински Семко е растение с височина до 120-130 см, на това място може да расте 5-7 години. Стъблата са многобройни, изправени, младите издънки са тревисти, по-късно груби. Листата имат пикантен, специфично остър аромат.
Gribovsky 31 - полустоящи храсти, високи до 100 см, образуват до 30-40 стъбла. Те се отличават с високо качество и аромат. Сортът е адаптиран към резки колебания в температурата и влажността.
Гудуин - храсти с височина до 110 см, силно разклонени, добре облистени. Листа със слаб восъчен цвят, сочни, не груби за дълго време.
Зеленият дол е многогодишно растение от полухрастен тип. Вертикални стъбла с височина до 120 см, издръжливи. Младите издънки и листа са нежни, сочни, не грубят дълго време.
Монарх е многогодишно растение с изправени издънки с височина до 150 см с множество странични издънки. Листата са приседнали, големи, с плътно, късо мъх, добри за домашно приготвяне, консервиране и осоляване.
Младите листа и стъбла на естрагона се събират през пролетта и началото на есента, когато растението не цъфти. При готвене е за предпочитане да се използват пресни листа и стъбла от естрагон, тъй като при изсушаване уникалният аромат на тази билка се променя донякъде. Благодарение на модерните големи вериги за хранителни стоки, пресен естрагон може да се намери в продажба през цялата година.
Отглеждане на естрагон
Като студоустойчиво растение, то не умира дори при най-суровата зима с малко снежна покривка, понасяйки добре зимата на открито. Зелените започват да растат много рано, веднага след като снегът се стопи. Оптималната температура за отглеждане е от 12 до 18 градуса. Не е придирчив към светлината, но не понася прекомерна влага в почвата.
Въпреки че това растение може да расте на едно място до 12-15 години, все още не е препоръчително да се отглежда на едно място повече от 4-5 години, тъй като добивът на зелена маса започва да намалява. Най-висококачественият естрагон расте отново през първите три години от отглеждането му.
За да отглеждате естрагон, ви е необходим сайт, в който няма плевели, особено житна трева. Но обикновено за отглеждане на естрагон не се отделя отделно легло, а растенията се засаждат на групи или поотделно на различни места от градинския парцел. На сенчести места и в низини с прекомерна влажност на почвата ароматността на естрагоновите зеленини намалява и на блатисти почви той просто се намокри.
Расте добре както на слънце, така и на полусянка, предпочита почви с киселинност, близка до неутрална. На плодородни почви, богати на азот, се образува много голяма зелена маса, но съдържанието на етерично масло в зелените е донякъде намалено.
Подготовката на почвата за засаждане на тази култура започва през есента с дълбоко копаене. Ако почвата не е достатъчно плодородна и органичните торове не са внесени под предишната култура, тогава преди изкопаването тя трябва да се внесе върху 1 кв. метър половин кофа компост, 1 супена лъжица. лъжица суперфосфатни и калиеви торове, а през пролетта - 1 чаена лъжичка карбамид.
Естрагонът се размножава много лесно и бързо - чрез семена, разделяне на храста, резници, коренови издънки.
Семената му са много малки. Най-добре е да ги засадите в кутии за разсад в началото на март, а в края на април (през нормалната пролет) да засадите разсад на открито. Младите растения се вкореняват добре и понасят относително лесно ниските температури. Но за зимата все пак е по-добре да ги изолирате с торфени трохи.
Но можете да посеете семена върху разсад и директно в земята. Поникват за 10-15 дни. Появяващите се разсад трябва да се разреждат на разстояние 10–12 cm, ако ще отглеждате много разсад.
Трябва да се помни, че когато се размножава със семена, след 3-4 поколения, специфичният аромат на тази билка изчезва и вместо това се появява горчивина от пелин.
В градината е по-лесно и по-бързо да се размножава естрагон чрез коренови издънки. За това се избира добре развито дву- или тригодишно растение и в началото на пролетта от него се отделят няколко потомци, които се засаждат във влажна почва на дълбочина 6–8 cm (кореновата шийка трябва да бъде на 5–6 cm под нивото на почвата). След това засадените растения се поливат и засенчват от слънцето.
При размножаване на естрагон чрез разделяне на храста се използват по-стари храсти. Те се изкопават в края на септември, разделят се с остра лопата на части с 3-5 издънки и се засаждат на ново място. След това почвата се напоява и мулчира обилно. В същото време стъблата се отрязват, оставяйки ги не по-дълги от 20 см. Можете да разделите храстите в началото на пролетта, веднага щом издънките започнат да растат.
Но ако трябва бързо да получите много разсад от естрагон, тогава възпроизвеждането чрез наслояване и разделяне на храста е неефективно. В този случай е по-добре да използвате метода на зелените резници на растенията.
По материали от вестник "Уралски градинар"
