Грахът: история на културата

Културата на граховото зърно се появи преди около 8000 години в района на богатия полумесец, по същото време, когато някои зърнени култури (пшеница, ечемик) и други бобови култури (леща, фий) започнаха да се отглеждат. Семена от грах, които датират между 7500 и 5000 г. пр. Н. Е., Са открити при неолитни разкопки в Гърция и Ирак, но не е напълно ясно дали грахът е добит от природата или е отглеждан на полето. Впоследствие културата се разпространява на запад (Европа) и изток (Индия). Грахът е открит при разкопки в Троя и Централна Европа, които датират от 4000 г. пр. Н. Е., В Западна Европа и Индия - до 2000 години. Останките от грах са намерени именно в езерните жилища от ранната бронзова епоха в Швейцария и Франция (езерото Бурже).

Грахът е бил известен на древните гърци и римляни. Споменава се от Теофраст в „Историята на растенията“ през III в. Пр. Н. Е., След това от Колумела и Плиний в „Естествена история“, написана през 77 г. сл. Хр. Според Колумела грахът се е засявал като другите бобови растения по време на есенното равноденствие, „когато почвата е влажна и лека“ (Columelle, De l'Agriculture Livre II, X)

През 800 г. Карл Магнус препоръчва грах в своята работа  Capitulare de villis vel curtis imperii  сред важни градински култури. Сухият грах, който беше лесен за съхранение при тези условия, представляваше един от основните хранителни ресурси на бедните през Средновековието. Често се готвеше със свинска мас. А френските селяни имаха поговорка с нещо подобно: „Който има грах и зърно ечемик, свинска мас и вино, за да овлажни гърлото си, Който има пет су и нищо не дължи, може да каже, че е добре“.

Viandier, книга с кухненски рецепти, написана от Гийом Тирел, наречена Taillevent, имаше рецепта от 13-ти век за „млад грах“, приготвен в тенджера. Това е първото споменаване на зелен грах в историята.

Появата на грах в Новия свят се свързва с името на Й. Колумб, който по време на първото си пътуване донася семена в Санто Доминго.

Консумацията на цели зърна се споменава от 16-ти век в Холандия и Франция. Използването на цели зърна е споменато от Jean Ruelle в неговите Natura Stirpium libri tres, публикувани през 1536 г.

Консумацията на зелен грах влиза на мода във Франция по времето на Краля Слънце - Луи XIV. Именно това, на 18 януари 1660 г., готвачът на графиня дьо Суасон, мосю Одигюе, представи на двора на крал Луи XIV зеления грах, донесен от Италия и сготвен. Той беше приготвен по френски за краля, кралицата и кардинала и това беше раждането на мода, която нашумя в света, незрялият продукт се влюби. Френското благородство беше толкова пристрастено към този продукт, че често плащаше за тази зависимост с разстроен стомах.

През 18 век ирландският поет Оливър Голдсмит, който многократно е посещавал Франция и е опитвал ястия от зелен грах „по френски“, го обвини в писмата си, че е отровен.

Третият президент на САЩ Томас Джеферсън се прочу с любовта си към науката като цяло и по-специално до агрономията. Той се интересува не само от винопроизводство, но и от зелен грах - той събра голяма колекция от проби и се опита да подбере най-рано узряващите сортове. 

През 19 век популярността на зеления грах във Франция достига своя връх и броят на сортовете се увеличава неимоверно. По този начин животновъдите и синовете на Denaiffe в своята работа върху градинския грах, публикувана през 1906 г., описват около 250 сорта.

Към края на 19-ти век се развива производството на главно черупков грах, който се съхранява добре. Но от началото на 20-ти век, благодарение на развитието на технологиите в хранителната индустрия, мозъчният грах се произвежда в големи количества в развитите страни на стария и новия свят. Той може да бъде консервиран и замразен; освен това се появява възможността за механизиране на отглеждането и прибирането му. 

През 1920 г. американски изобретател Кларънс Биърдсей, основател на Общото общество за морски дарове, произвежда първия замразен зелен грах.

Има дори паметник на грахово зърно, зелена гигантска статуя в Синята земя, Минесота.

През 1926 г. американската компания за консервиране в долината на Минесота, която по-късно ще бъде преименувана на Green Giant, създава марката Géant Vert, за да произвежда продукт с мотото „По-добре от зеления грах“. Тази марка съществува и до днес. През същата година във Франция обществото "Бондуел", което сега според рекламите е първият номер в Европа за замразяване и консервиране на зеленчуци, произвежда първите консерви грах от консерва в завода в Бондуел дьо Ренескур.

Сега грахът е важна хранителна култура в света. Въпреки това, с над 18 милиона тона, събрани през 2007 г., грахът е едва четвъртото бобово растение в света, далеч след соята (216 милиона тона), фъстъците (35 милиона тона) и фасула (28 милиона тона). ). 48% се използват за храна, 35% за фураж за добитък. 

Интересното е, че най-големите площи са заети от грах в Канада (1455 милиона / ха), но най-висок добив има във Франция (повече от 20 центнера / ха). Канада, с 3 милиона тона предимно зърнен грах, представлява 30% от световното производство, далеч пред останалите. Производството на грах е съсредоточено в западните провинции и е изключително за износ.

Повечето страни производители отглеждат зелен или жълт грах. Австралия и Индия произвеждат предимно кафяв грах.

Двата основни производители на зелен грах, Китай и Индия, доставят около 70% от общия брой на света.

Европейският съюз със своите 1,53 милиона тона всъщност е вторият световен производител. Франция произвежда 643 000 тона сух грах, което е 42% от общото количество в Европейския съюз, но голям дял представлява и зеленият грах.

Понастоящем, например, във Франция консумацията е 2,2 кг / човек годишно и то предимно зелен грах, а в Етиопия - 6-7 кг, но това са главно цепен грах.

Грахът като такъв се използва в голямо разнообразие от форми. На първо място, това са зеления грах, обичан по целия свят, тоест незрели семена, които са замразени и консервирани. Понякога се използва целият плод, но при условие, че клапаните не съдържат твърд пергаментен слой. Младите издънки се използват като зеленчук в азиатските страни, а у нас вече са се появили кълнове, които са мигрирали от китайската кухня. Сухият грах се използва за приготвяне на супи.

Но освен това част от граха се използва за преработка - за производството на протеини и фуражи за добитъка и птиците, а също така в някои случаи са суровини за производството на протеини и нишесте. А частите от растенията, останали след пилинг, са добър фураж за добитъка. Продължение в статията Кулинарни традиции на грах.