Сушени плодове от синя сминдух (виж Синята сминдух) се използват за приготвянето на известната грузинска подправка "уцхо-сунели", която е хомогенен свободно течащ зеленикаво-сив или маслинено-зелен прах със силен характерен освежаващ тръпчив аромат и сладникав вкус с лека горчивина. Висококачествените уцхо-сунели не могат да съдържат големи частици и тази смес ще се продава в херметически затворени торби. Зелените в състава, а не семената, са показател за качеството на подправките уцхо-сунели. За нискокачествените уцхо-сунели се използват както стъблата, така и листата на растението, при висококачествените уцхо-сунели - само боб.
Цели семена от сминдух обикновено се продават директно в обвивки от боб. Зърната с добро качество трябва да бъдат пълни, еднородни на цвят, със силна характерна миризма и не трябва да съдържат чужди отломки и големи остатъци от растителни части. Съхраняват се до 2 години в херметически затворен контейнер.
Синята сминдух е много важна традиционна подправка в грузинската кухня, поради което най-често може да се намери в света под името utskho suneli. Струва си да се отбележи, че utskho-suneli е може би единственото правилно име за всички езици по света за подправка, състояща се от семена и съцветия от синя сминдух.
Синята сминдух е по-малко известна и популярна в света на подправките, отколкото нейният братовчед - сено или гръцка сминдух, често срещана под името Шамбала ( Trigonella foenum-graecum) . Двете подправки често се бъркат, въпреки че вкусовете и кулинарните им приложения се различават.
Прочетете повече в статиите:
- Сминдух от сено: културна история
- Полезни свойства на сенната сминдух
- Сенна сминдух в готвенето
Шамбала има по-слаба миризма, проявяваща се в пълна степен от повишаване на температурата и леко вкусът й се усеща ясно. Ето защо сминдухът от сено се използва повече в сладкарската индустрия.
А сушеното сминдух синьо има бистър и силен, макар и мек аромат и леко орехов вкус. Миризмата на синя сминдух е много упорита - казват, че дори столетни хербарии миришат. В това растение сушената трева и нейните семена имат основна разлика в аромата и вкуса. Тази сминдух е по-подходяща за месо и риба и особено за супи от месо и гъби. Интересното е, че когато готвите постни супи, добавянето на суха билка синя сминдух 2-3 минути преди края на готвенето ще даде на зеленчуковата супа миризмата на добър пилешки бульон.
Сенната сминдух използва предимно семена като подправка, докато синята сминдух използва цели зърна.
И двете се съчетават добре със зеленчуци и бобови растения, въпреки че сминдухът е по-свързан като незаменима съставка в индийската кухня, а синята сминдух традиционно е изключително грузинска.
В грузинската кухня синята сминдух се използва в различни зеленчукови ястия, в почти всички ястия, които се приготвят с орехи, както и с месо (особено агнешко) и птици (пиле, патица, пуйка и пъдпъдъци), което прави вкуса им по-ярък, богат и изискан ... Синята сминдух винаги е част от специална сол, наречена Сванети сол (Svanuri marili), както и много истински кавказки подправки и сосове.
Прочетете също статията Отглеждане на синя сминдух
Семената на синята сминдух са незаменима съставка в грузинския сациви - пиле в сос от фъстъци. В допълнение, те също могат да бъдат част от традиционния хмел сунели. Ако във вкуса на хмел-сунели има осезаема, доста силна горчивина, това означава, че тя съдържа сенна сминдух, а ако вкусът е по-мек, синя сминдух.
Без участието на синя сминдух просто няма как да има истински сос от сатсебели. И истинската бастурма в Кавказ е обгърната със синя сминдух, смачкана на прах. Също така, тази подправка е необходима за приготвянето на истинска абхазска аджика и лобио.
Изсушените зеленчуци или сините семена от сминдух ще придадат много вкусен вкус на кисело зеле и кисели краставички.
Сминдухът син, като шамбала, има същата уникална способност да омекотява острия вкус на лют червен пипер и да изравнява сладостта на червен пипер.
Ако искате да добавите „кавказка нотка“ към месно ястие, вземете синя сминдух, комбинирана с кориандър, чубрица и чесън, плюс малко лют червен пипер. Друга много ярка композиция от подправки, която придава на ястието кавказка нотка, е синята сминдух и хмел-сунели с аджика и нарязана прясна кориандра. Ако използвате svanuri marili за готвене, ястието не е необходимо да се осолява.
Сместа хмел-сунели не замества синята сминдух; подобна замяна е допустима само в някои ястия. Въпреки че, строго погледнато, с хмел-сунели ще получите различно ястие.
В алпийските региони сух син прах от сминдух се използва за приготвяне на известните зелени сирена с много специфичен аромат и остър вкус. Необичайният пикантен аромат и невероятният зеленикав цвят на това сирене зависи от специалното узряване на сирената маса и наличието на синя сминдух. Такива сирена се използват изключително като настъргана подправка. Зелено сирене с сминдух се добавя към сосове от фондю и сирене за зеленчукови ястия и телешко месо, от него се приготвят намазки за сандвичи, смесени с масло, под него се пече риба (известната планинска пъстърва в коричка от зелено сирене), добавя се към ньоки, спазли и кнедли от брашно, картофи и др.
В Тирол и Южен Тирол към тестото за печене на ръжен и пълнозърнест хляб се добавя прах от изсушени листа от синя сминдух, наречен Brotklee - „детелина за хляб“. Вярно е, че в източноевропейските кухни синята сминдух използва предимно листа, които се събират по време на цъфтежа.
Рецепти за готвене:
- Традиционна грузинска аджика
- Класически пуешки сациви
